Je sais, je vous fait des articles sur des trucs végétariens, je fais de la pizza à base de chou-fleur, et voilà maintenant que je vous parle de lactose… Pourtant, je vous jure que je ne surfe pas sur les tendances alimentaires hein! Enfin, presque pas. Ce n’est quand même pas de ma faute si je suis intéressée par les allergies et intolérances en tout genre car la petite chimiste qui est en moi s’amuse bien à faire ces substitutions.
Juste pour l’exercice mental, essayez un jour de réaliser des substitutions dans une recette que vous connaissez, c’est très instructif sur le fonctionnement des différents composants chimiques d’une recette.
Tout à commencé pour moi il y a quelques années, lorsque nous avons compris avec mon cher et tendre que son pauvre estomac ne digérait plus la lactose. Je vous passe les détails, mais bizarrement, alors que ce genre d’intolérance n’était pas encore à la mode, éliminer en grande partie les laitages de son alimentation l’a fait se porter bien mieux. N’étant pas prête à éradiquer la gourmandise de ma vie avec la lactose, j’ai dû trouver des astuces, pour la plupart toute simples, afin de pouvoir continuer à réaliser mes desserts et plats préférés en mode « lactose free ».
C’est ces astuces que je vous livre aujourd’hui. Il n’y a rien de novateur, tous les produits dont je vais vous parler sont disponibles aujourd’hui en grande surface.
1ère étape de la course contre la lactose : Le lait de vache…
C’est à la fois le plus difficile et le plus facile à remplacer. En effet, il existe tout un tas de laits végétaux disponibles en grande surface. Mais il faut reconnaitre que leur gout n’est pas forcément exceptionnel au naturel. La meilleure solution à mes yeux pour le moment? En tester plusieurs et voir celui ou ceux que vous préférez.
Mes chouchous :
Pour boire et faire de la pâtisserie :
Le lait de noisettes (mais attention à sa quantité de sucre) est incroyablement addictif, et il transformera votre chocolat chaud en nutella en moins de deux.
Pour cuisiner salé :
Le lait de soja. Son gout dans les préparations salées est le plus neutre à mon goût. J’ai pu faire des crèpes, des gaufres, des flans… Il ne m’a jamais déçue.
2ème étape : les yaourts et desserts lactés
La chance nous sourit, il existe tout un tas de yaourts végétaux ou à base de lait de chèvre qui sont quasiment sans lactose. Le choix est aujourd’hui plus vaste qu’il ne l’a jamais été. Et puis, de temps en temps, un peu de compote à la place d’un yaourt n’a jamais fait de mal à personne.
Mon choix perso :
Définitivement, je ne suis pas fan des yaourts au soja, même si les sojasun sont franchement pas si mal et sont apprécié par mon +1. Moi, je préfère quand même m’en passer et manger de la compote.
Par contre, oh, miracle, Carrefour commercialise depuis peu les crèmes glacés de la marque Amy’s qui sont à base de lait de coco. Elles sont vegans, gluten free et lactose free, mais restent très bonnes et gourmandes. Régimeux, passez votre chemin. Elles existent en 3 parfums : vanille, chocolat et chocolat/menthe. Nous avons testé vanille et chocolat, je suis fan de chocolat, lui de vanille, globalement elles sont tops!
3ème étape : la crème fraîche et le beurre
Je suis partiellement bretonne, il est partiellement normand. Autant vous dire que dire adieu à la crème fraîche et au beurre n’a pas été si facile. Et très franchement, il y a encore une recette ou deux de pâtisseries que je continue à réaliser au beurre…
Je vous propose :
Pour la crème fraîche :
Si vous n’êtes pas effrayé par le sucré/salé le lait de coco passe très bien dans tout un tas de préparation salé, et leur donne un petit gout d’exotisme que j’apprécie particulièrement. La preuve? Ce poulet coco cajou dont je vous ai déjà parlé.
Sinon, la crème de soja à cuisiner fonctionne très bien. elle réagit bien à la cuisson et à condition de l’assaisonner, le goût de soja n’est pas prononcé et est masqué par les autres ingrédients. Attention par contre, elle coagule bizarrement lors d’un éventuel réchauffage… Pas très ragoutant!
Pour le beurre :
Tout dépend des recettes pour le beurre. Pour la plupart des recettes poêlées, j’ai remplacé le beurre par une poêle anti-adhésive. J’ai toujours beaucoup cuisiné à l’huile d’olive aussi. Pour le coup, rien de bien compliqué, et votre cholestérol vous en remerciera ! Pour les plats ou le gout d’huile d’olive serait gênant, une bouteille d’huile neutre type mélange d’huile fera l’affaire. C’est aussi ce que j’utilise pour les muffins sucrés.
Pour les recettes de pâtisserie, l’huile de coco fait des miracles. C’est hélas sans doute le produit le moins facile à se procurer, même si maintenant, j’en trouve au carrefour près de chez moi. L’huile de coco se comporte à peu de choses près comme du beurre dans sa réaction à la température. C’est à dire qu’elle est solide à température ambiante et fond lorsqu’on la fait chauffer. Elle est donc particulièrement adaptée à la pâtisserie, il ne faut juste pas avoir peur du petit goût de noix de coco qu’elle apportera à votre dessert.
La seule recette qui me résiste? Mes cookies… La recette fonctionne à l’huile de coco, mais on y perd un peu en fondant… dommage!
4ème étape : le fromage
C’est là où l’on s’en trouve dans ce chemin sans lactose. Car pour le coup, se passer du fromage, c’est le mode ninja ultimate du lactose free. Perso, je ne me sent pas encore prête à réaliser des fromages végétaux, même si certaines recettes à base de noix de cajou me tentent bien.
Je vais être sincère, je n’arrive pas à me passer du gruyère râpé sur mes mes pâtes. Néanmoins, limiter sa consommation de fromage, même lorsque comme moi, on pourrait ne se nourrir que de ça, est possible.
Bon, on va tricher un peu, certains fromages comme le parmesan ne contiennent quasiment pas de lactose, du coup, à moins d’une intolérance sévère, un peu de parmesan devrait être toléré.
Ensuite, il existe des fromages dits « sans lactose ». En réalité, ces fromages magiques ont eu droit à un petit ajout de lactase, l’enzyme de digestion de la lactose. Ainsi, les enzymes ont pré-digéré la lactose pour vous. La classe non? J’ai trouvé principalement de la mozzarella et de la ricotta.
Sinon, pour les gratins, de la chapelure et de l ‘oeuf permet de faire dorer le dessus, et il parait qu’il est possible d’utiliser de la levure maltée en paillette qui donnerait un gout fromagé au gratin. Là encore, je n’ose pas trop pour le moment, ça me parait un peu ésotérique!
Au restaurant, chez des amis?
Il n’est pas toujours facile de faire comprendre aux gens que non, les pâtes carbonara, ça ne va pas le faire…
Heureusement, il existe en pharmacie et en magasin bio type naturalia des cachets de lactase qui vont permettre à votre estomac de découper les molécules de lactose comme si il produisait encore les enzymes nécessaires. Si vous êtes intolérants, il faut en prendre avant le repas, et vous devriez être parés. ATTENTION, avant, vérifiez avec votre médecin la teneur de votre intolérance. Si vous êtes allergiques, la lactase ne peut hélas rien pour vous…
